Framboisier pistache

Publié le 2 Février 2015

Ici une version individuelle

Ici une version individuelle

Pour réaliser cette pâtisserie, je me suis inspirée de plusieurs recettes traditionnelles, notamment de celle de Christophe Felder, mais en simplifiant le tout, quelques adaptations, pour créer cette version :

J'ai réalisé la poudre de pistache moi-même en mixant simplement quelques pistaches.

Pour un cercle à entremet de 22 cm de diamètre :

Dacquoise amande noisette :

- 45 g de poudre de noisette

- 155 g de poudre d'amange

- 6 blancs d'oeufs

- 185 g de sucre

1/ Commencer à monter les blancs avec un peu de sucre, puis quand ils sont bien fermes ajouter le restant tout en continuant de battre.

2/ Ajouter délicatement à la spatule les poudres de fruits secs.

3/ Garnir une poche à douille et réaliser sur une plaque deux cercles de dacquoise du diamètre du cercle à entremet.

4/ Enfourner à four chaud 180° 20 à 25 minutes. Il faut que le biscuit soit coloré.

Crème mousseline à la pistache :

- 500 ml de lait

- 5 jaunes d'oeufs

- 80 g de sucre

- 40 g de farine

- 30 g de fécule de maïs

- 275 g de beurre pommade

- 20 g de poudre de pistache

- Quelques gouttes d'arome amande amère

- 1 pincée de sel

Réaliser en 1er lieu la crème pâtissière :

1/ Dans un saladier fouetter le sucre et les œufs, puis rajouter le sel, la farine et la fécule de maïs.

2/ Dans une casserole mettre le lait et l’arôme, éteindre le feu lorsque le mélange prêt à bouillir.

3/ Verser un peu de lait dans le mélange aux œufs et remuer vigoureusement, puis reverser l'ensemble dans la casserole.

4/ Laisser épaissir à feu moyen en remuant sans cesse.

5/ Couper le feu et ajouter 150 g de beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

6/ Débarrasser dans un plat et réserver une nuit au frigo.

Réaliser la crème mousseline :

1/ Battre au robot la crème pâtissière bien froide pour l'assouplir.

2/ Parallèlement battre 125 g beurre pommade puis l’intégrer petit à petit à la crème pâtissière.

3/ Laisser tourner le robot aussi longtemps que nécessaire, jusqu'à ce que le mélangez soit bien homogène et que le crème monte.

4/ Lorsque la crème est bien montée, arrêter le robot et ajouter la poudre de pistache, mélanger délicatement à la spatule.

5/ Réserver au frais

Montage :

- 400 g de framboise (ici surgelées)

Prévoir 2 h de décongelation à température ambiante pour des framboises surgelées.

1/ Poser un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur une support pouvant aller au frigo.

2/ Le chemiser de rhodoïd ou papier sulfurisé.

3/ Disposer un cercle de dacquoise dans le fond du cercle.

4/ Garnir une poche à douille avec la crème mousseline et faire une couche de crème sur la dacquoise.

5/ Disposer des framboises tout autour sur le bord puis sur toute la surface de la crème.

6/ Former une deuxième couche de crème sur les framboises et saupoudrer d'un peu de poudre de pistache.

7/ Disposer le second cercle de dacquoise et saupoudrer de sucre glace. Vous pouvez faire la déco de votre choix par exemple avec quelques framboises restantes.

8/ Réserver au frais et enlever le cercle et le rhodoïd au moment de servir.

Rédigé par Sylvie M

Publié dans #sucré, #végétarien, #dessert, #framboise, #framboisier

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Ariele 25/02/2015 19:23

J'aimerai cependant une petite précision!

Sylvie M 26/02/2015 08:26

Avec plaisir, je vous écoute